Homère en parlait comme de « l’or liquide » c’est dire à quel point elle appartient à l’héritage méditerranéen.
Mais parler de l’huile d’olive sans parler de l’olivier serait une faute. On raconte que Poséidon et Athéna étaient en compétition pour offrir le plus précieux des cadeaux à l’humanité. Poséidon choisit de leur donner un cheval, Athéna un olivier… Athéna a gagné.
Fournisseur d’ombre, de bois de chauffage, d’aliments, de parfums et de remèdes, l’olivier pour lequel nul sol ne semble trop aride ou trop dur, résiste à toutes les sécheresses. Le gel peut tuer ses branches, qu’à cela ne tienne il repartira du pied.
Symbole d’immortalité, les branches d’olivier étaient représentées sur les tombes… et les pièces de monnaie. Vénéré, et arbre est un trésor mais alors, que dire de ses fruits…
L’huile qu’on en extrait, simplement par écrasement, était utilisée comme onguent pour la peau, les cheveux. Elle était absorbée comme un fortifiant, mais aussi un élément des rites sacrés. Dans les lampes à huile, pour les baptêmes ou, plus convivialement comme base du gibassié, ce gâteau qui entre dans les 13 desserts qu’en Provence, il est coutume de partager le soir de Noël.
Mais plus encore que la légende, l’huile d’olive est essentielle dans le régime crétois dont on connait la réputation en termes d’effets sur la santé.
Selon que la cueillette est précoce ou plus tardive voire que les olives ont subi une légère maturation avant d’être pressées, l’huile sera plus ardente, avec des saveurs de vert ou alors plus sage, plus douce. Quand elle résulte d’olives matures, les arômes sont puissants. Le goût est rond et long en bouche, les parfums du fruit s’imposent, complexes et presque capiteux.
Merveilleuse conjugaison des cadeaux de la nature et du travail de l’homme, l’huile d’olive est l’un des aliments les plus sains. Elle est reconnue patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’UNESCO depuis 2012. N’hésitez plus, rencontrez les producteurs, ils vous apprendront à la déguster.